Búsqueda de cepas productoras de fermentación láctica en Queso Paraguay

Abstract

El queso Paraguay corresponde a la categoría “artesanal”, puesto que su elaboración se realiza en pequeñas fincas sin los tratamientos térmicos y los controles de calidad sanitarios que deberían aplicarse a la leche cruda. En esta última, pueden encontrarse en forma natural las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) que son autóctonas de cada zona, además de otros microrganismos de crecimiento sinérgico con las BAL, responsables de ciertas características organolépticas y fisicoquímicas como sabor, olor, textura y acción antimicrobiana del producto final. El queso, al ser artesanal, está expuesto a una variedad de microorganismos contaminantes, que si no son controlados, pueden ser una fuente potencial de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). El trabajo de investigación fue realizado en el laboratorio de Ciencias y Tecnologías dependiente de la Universidad Nacional de Itapúa (UNI) tomando muestras de leche cruda y queso fresco obtenidos de una finca lechera. El objetivo del trabajo fue aislar las BAL autóctonas en el queso Paraguay y determinar los géneros más comunes presentes en el producto con miras a generar un consorcio de microorganismos que pudiera utilizarse tecnológicamente para elaborar y mejorar el queso Paraguay organoléptica y microbiológicamente, aprovechando las propiedades que estas bacterias brindan a los alimentos mediante la secreción de diferentes productos de su metabolismo. Para la obtención de los resultados fue realizado un estudio de tipo descriptivo, tipo prospectivo de corte transversal, que abarcó los meses de septiembre del 2017 a febrero del 2018. Durante la maduración del queso se esperó que las BAL, mediante la fermentación de la lactosa y la disminución del pH, controlorán la proliferación de los microorganismos contaminantes como los coliformes totales. La evolución de los coliformes se monitoreó al inicio y a los días 7, 15 y 30 durante la maduración del queso. Las BAL presentes fueron aisladas mediante el cultivo selectivo agar MRS (Man, Rogosa, Sharpe). Las cepas aisladas fueron analizadas por espectrometría de masas mediante la tecnología Maldi tof (Matrix assisted laser desorption ionization – time of flight – mass spectrometry). Se determinó la presencia de Weisella confusa, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus paralimentarum y Gluconobacter oxydans (G. oxydans). Sin embargo, las determinaciones no fueron concordantes entre las muestras enviadas, en dos etapas. Una de las cepas además fue tipificada por Biología Molecular para comparar los resultados proporcionados por el Maldi tof, resultando esta un género y especie totalmente diferente. Por otro lado, las pruebas realizadas mediante el agregado de la supuesta BAL al queso Paraguay no modificaron el número de coliformes totales ya que al final la cepa adicionada fue G. oxydans sin propiedades antimicrobianas, por lo que se recomienda eliminarlas del grupo inicial.