Evaluación de las variables del proceso de concentración con membranas para la obtención de jugo concentrado a partir de mango Mangifera Indica L.

Abstract

El mango Mangifera indica L. es cultivado como árbol frutal en Paraguay, es un fruto climatérico, altamente perecedero, con una variedad de propiedades fisicoquímicas y nutricionales. Existe grandes posibilidades para el desarrollo industrial agroalimentario del fruto, debido principalmente al alto rendimiento en pulpa, más del 50%, a través de este aprovechamiento se generaría un valor agregado y soluciones a la problemática ambiental e impacto social que conlleva el desperdicio de dicha fruta. Este trabajo tuvo como objetivo general evaluar el proceso de concentración por evaporación osmótica (EO) del jugo de mango. Se estudió el efecto de las condiciones de operación sobre el flujo de permeado, el grado de concentración, y los parámetros de calidad utilizando como agente osmótico al cloruro de calcio dihidratado. También se evaluaron los parámetros de calidad de las pulpas congeladas y liofilizadas como métodos de conservación. Los resultados obtenidos durante la EO mostraron un efecto significativo de la temperatura de alimentación, por lo que un gradiente de temperatura de 15 °C entre la solución de alimentación y la solución de extracción dio como resultado los mejores flujos de permeado. Finalmente, se logró cristalizar los azúcares a partir de jugo concentrado por evaporación osmótica en las mejores condiciones.