Evaluación de las características nutricionales de los menús planificados para el almuerzo escolar en las escuelas públicas y subvencionadas de la ciudad de Asunción durante el periodo 2010-2016.

Abstract

La planificación correcta del almuerzo escolar como estrategia destinada a la mejora del estado nutricional, ha resultado efectiva. El objetivo fue evaluar las características nutricionales de menús planificados para el almuerzo escolar de escuelas públicas y subvencionadas de la ciudad de Asunción durante el periodo 2010 a 2016. Metodología empleada estudio de tipo cualitativo, retrospectivo de corte transversal, utilizando datos de licitaciones realizadas entre los años 2010 al 2016. Se efectuó un análisis del componente cualitativo (mosaicos de menús, calidad de la información, técnicas de cocción, tipo de bebida, ficha de menú, estructura del menú, variedad de alimentos y porciones diarias de grupos de alimentos) y cuantitativo, composición de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas), colesterol, fibra alimentaria y micronutrientes (vitaminas y minerales) de las licitaciones. Los resultados indican que no hubo una descripción del tipo de bebida sugerida; existe una amplia inclusión de ensaladas de verduras crudas y porciones de alimentos adecuadas (frutas, huevo, carne vacuna y pollo), así como una combinación correcta de cereales y legumbres. Hubo almuerzos hiperproteicos en 11 de 12 mosaicos de menú analizados; porcentajes de grasas fueron adecuados en 7 de 12 esquemas con mayor presencia de grasas monoinsaturadas; almuerzos hiperhidrocarbonados en 5 de 12 programas de menú, normohidrocarbonados 5 de 12 y bajo en carbohidratos en 2 de 12. Por grupos de edad las mayores cantidades disponibles de minerales fueron: hierro, magnesio y zinc (1-3 años y 9-13 años); hierro, fósforo y zinc (4-8 años y 14-18 años). La vitamina C representó la mayor contribución teórica en todas las franjas etarias. La planificación del almuerzo escolar ha presentado mejoras desde sus inicios a la actualidad, constituyendo una herramienta para mejorar la nutrición de sus beneficiarios, sin embargo, la correcta planificación de los menús no garantiza su total consumo.