Secado del fruto de coco o mbokaja ― Acrocomia aculeata ― en secadero tipo silo para la obtención del aceite de pulpa de coco de grado alimenticio

Abstract

El coco o Mbokaja – Acrocomia Aculeata – es de origen nativo de Paraguay, pertenece a la familia de las Arecaceaes, el fruto se compone principalmente de pulpa con un porcentaje entre 30 – 40% del peso del fruto siendo esta fibrosa, mucilaginosa, de coloración amarilla blanquecina, rica en glicéridos, con un contenido de aceite que varía entre 20 – 47%. La pulpa presenta un elevado contenido de humedad, principal problema en la extracción de aceite, por ello se debe reducir la misma al 9% para evitar la formación de emulsiones entre el agua y la grasa en la superficie de las partículas. El aceite de pulpa posee un alto contenido de ácido oleico y ácido palmítico, similares al aceite de oliva, lo que lo vuelve deseable en la industria alimenticia. Actualmente el aceite obtenido de la pulpa de coco es de baja calidad debido a las malas condiciones de almacenamiento y secado. Este trabajo evaluó mediante el análisis de varianza (ANOVA), basado en el diseño factorial 22 , la influencia que presentan las condiciones de secado, variación de la temperatura (75 y120 ˚C) y el caudal de aire a la entrada del secadero (0,0225 y 0,0273 m3 /s) sobre los parámetros de calidad del aceite extraído de pulpa, tal que sea de grado alimenticio, reduciendo la humedad inicial de la pulpa desde 47 ± 8,5% hasta un valor menor o igual al 9%. Se realizaron los análisis del índice de acidez y rancidez oxidativa al aceite de pulpa obtenido mediante extracción con solvente hexano. Además, se determinó la influencia que presentan los parámetros operacionales, sobre el tiempo de secado como variable de respuesta. Se observó que presentan significancia sobre el índice de acidez del aceite, el caudal de aire y la interacción doble entre la temperatura – caudal de aire, no así la temperatura como variable lineal, sin embargo, ésta es la única que presenta significancia sobre el tiempo de secado. Los resultados de los análisis referidos a los parámetros de calidad del aceite extraído de pulpa, se encontraron dentro de los rangos establecidos por las normas, por lo que el aceite obtenido es considerado de grado alimenticio.