Estudio de la estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad de mayonesa formulada utilizando extracto de yerba mate.

Abstract

Ha sido ampliamente demostrado que el extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) puede ser utilizado como antioxidante natural en la formulación de alimentos debido a su alto contenido de polifenoles. Teniendo en cuenta esto, se estudió el efecto antioxidante del extracto de yerba mate en muestras de mayonesa durante su almacenamiento. Para ello, se formularon tres mayonesas utilizando yema en polvo, aceite de girasol, agua, vinagre, azúcar, sal, goma xantan, goma guar como ingredientes principales y como agente antioxidante se les adicionó a) 0,02 %p/p de butilhidroxitolueno (BHT) (Control) y extracto de yerba mate al b) 0,4 % p/p (YM4) y c) de 0,8 %p/p (YM5). La estabilidad fisicoquímica de las mayonesas se evaluó midiendo el índice de peróxido, índice de acidez, índice de Kreis y los parámetros de color (L, a y b) a intervalos de tiempo durante 45 días.