Enriquecimiento de alimentos funcionales a base de Soja (Glycine max) y Nuez de Macadamia (Macadamia tetraphylla) con Omega-3 y Probióticos

Abstract

El consumo de alimentos funcionales que contribuyen benéficamente con la salud humana es un tema relevante de actualidad, las bebidas vegetales constituyen una nueva alternativa de gran aceptación por parte de los consumidores y las galletitas son productos de consumo habitual, que desempeñan un papel importante en el requerimiento de energía debido a su importante aporte de carbohidratos y fibra dietética. Sin embargo, estos productos tienden a ser bajos en ciertos nutrientes como proteínas y ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs). La soja y la nuez de macadamia, son cultivos de gran interés a nivel industrial debido a sus propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo, no presentan cantidades detectables PUFAs de la serie eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Estos ácidos grasos se destacan por los notables beneficios de su consumo sobre la salud humana y su principal fuente son los aceites de pescado. En el caso de las bebidas vegetales, el uso de probióticos ha aumento notablemente en la industria de los alimentos, ya que estos consiguen obtener efectos beneficiosos para la mejora en la salud de la población en general y es de gran importancia que lleguen vivas al intestino en un número adecuado, por lo cual utilizarlos en forma de capsulas es una solución para que las bacterias lleguen vivas en el proceso de digestión. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar bebidas y galletitas enriquecidos en ácidos grasos Omega-3 provenientes de aceite de hígado de raya, en forma de capsulas y emulsiones, y bebidas vegetales con probióticos, logrando obtener productos estables y de buen aspecto, con un contenido nutricional importante a nivel proteico en especial las galletitas a base de soja con un porcentaje del 17%, resultado bastante alto con respecto a lo obtenido en otros trabajos y de un alto nivel ácidos grasos en ambos productos.