Aislamiento de Bacterias Ácido Lácticas obtenidas de Leches y Queso Paraguay

Abstract

Las bacterias ácido lácticas son microorganismos de importancia en la industria alimentaria por sus variadas utilidades, ya sea con fines probióticos, cultivos iniciadores de fermentación o como productores de bacteriocinas; estas últimas son compuestos antimicrobianos de origen proteico que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y deteriorantes alimentarias. El objetivo de este estudio fue identificar bacterias ácido lácticas a partir de leche cruda y queso Paraguay. Para el efecto, se procedió a aislar e identificar bacterias ácido lácticas provenientes de dichas matrices alimentarias y medir la actividad antagónica frente a patógenos y deteriorantes alimentarios de referencia. Los resultados obtenidos en esta investigación arrojaron siete aislamientos de bacterias ácido lácticas, dos de la misma especie; cuatro son consideradas bacterias GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro, por sus siglas en inglés) por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, por sus siglas en inglés), y la quinta especie no tiene estatus GRAS pero es un potencial probiótico y productor de bacteriocinas para el ganado porcino principalmente. Los resultados sobre las propiedades antagónicas de bacterias acido lácticas aisladas en este estudio frente a patógenos humanos posibilitaron determinar que las BAL identificadas tienen potencial inhibidor frente a patógenos y deteriorantes alimentarios. Las bacterias ácido lácticas aisladas fueron, Lactobacillus de las especies plantarum, fermentum, rhamnosus y amylovorus y Enterococcus faecium.