Perfil higiénico sanitario de lugares de expendio de alimentos en el departamento de Caaguazú, 2018

Abstract

Introducción: Los manipuladores de alimentos desempeñan un papel primordial en la alimentación, se debe garantizar que las comidas servidas sean higiénicas para el consumo. La contaminación de dichos alimentos pone a los consumidores en riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por los alimentos. Objetivo: Evaluar el perfil higiénico sanitario de los lugares de expendio de alimentos en el departamento de Caaguazú durante el 2018. Materiales y Métodos: Se realizó un estudio observacional, descriptivo de corte transversal con muestro probabilístico estratificado bietápico. Se incluyeron a lugares de expendio de alimentos en tres distritos del departamento de Caaguazú. Se utilizó un cuestionario validado de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). Los resultados se expresan en medidas de tendencia central, dispersión y proporciones. Resultados: Ingresaron al estudio 85 lugares de expendio de alimentos, el 47,62% eran de Coronel Oviedo. La estructura funcional fue inadecuada para facilitar el flujo de trabajo en un 85.72%, y el 83.52% no contaban con el control de plagas y vectores. El 72,15% no se lava las manos de forma adecuada. El 88,24% se situó en un nivel malo teniendo en cuenta los ítems considerados para el estudio. Conclusión: La mayoría de los lugares de expendio de alimentos no cumplen con las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura de forma regular. Se encontraron varias deficiencias en los establecimientos evaluados, tales como mal estado de los edificios, instalaciones, manejo y organización de actividades. Existen deficiencias que requieren mejoras en las condiciones estructurales y de higiene. Con respecto a las condiciones de trabajo y la exposición de los alimentos preparados, estos últimos presentaron el peor porcentaje de adecuación en las unidades.

Introduction: Food handlers play a primary role in food, the guarantee that the meals served are hygienic for consumption is mandatory. The contamination of such foods puts consumers at risk of foodborne illness. Objective: evaluate the sanitary hygienic profile of the places of sale of foods in the department of Caaguazú during 2018. Materials and Methods: Observational descriptive cross-sectional study with two-stage stratified probabilistic sampling. Food distribution places were included in three districts of the department of Caaguazú. We utilized a validated questionnaire of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). The results express measures of central tendency, dispersion and proportions. Results: 85 places of sale of food entered the study 47.62% were from Coronel Oviedo. The functional structure was inadequate to facilitate the workflow in 85.72% and 83.52% did not have control of pests and vectors, 72.15% do not wash their hands properly, 88.24% were at a bad level taking into account the items considered for the study. Conclusion: Most food outlets do not comply with the Good Manufacturing Practices rules on a regular basis. We found several deficiencies in the establishments evaluated such as poor condition of the buildings facilities, management and organization of activities. There are deficiencies that require improvements in structural and hygiene conditions. About the working conditions and the exposure of prepared foods, the latter presented the worst percentage of adequacy in the units.